Das perfekte Holzofenbrot Rezept

Deutschland - Land der tausend Brotsorten. Wenn es über 3000 Sorten gibt, wie viele Holzofenbrot Rezepte mag es dann erst geben. Doch was ist eigentlich drin, im Brot? Vielleicht sollte man eher fragen: was kommt nicht rein. Backwaren ohne den ganzen Blödsinn, den Backfabriken in Ihre Backmischungen kippen, das wollen wir. Ein Brot von Hand gemacht und im Holzofen gebacken. Alleine diese zwei Tatsachen sind es wert ein Holzofenbrot nach Rezept auszuprobieren. Wie Ihr erstes Brot im Ofen zum Geschmacksknaller wird, verraten wir Ihnen hier.

1. Wie heize ich den Holzofen richtig an?

2. Welches Grundrezept gibt es für ein Holzofenbrot mit Hefe?

3. Kann ich alle Mehltypen untereinander mischen?

4. Was sind eigentlich Mehltypen?

5. Kann ich Getreideschrot für mein Holzofenbrot verwenden?

6. In einem Rezept habe ich von einem „Vorteig“ gelesen?

7. Wie erstelle ich den Brotteig für ein Holzofenbrot mit Hefe?

8. Warum empfehlen Rezepte einen Sauerteig und wann wird dieser benötigt?

9. Kann ich Sauerteig auch selbst ansetzten?

10. Welches Grundrezept gibt es für ein Holzofenbrot mit Sauerteig

11. Wie erstelle ich den Brotteig für ein Holzofenbrot mit Sauerteig?

Damit der Stein vollständig durchheizen kann, sollten Sie den Holzofen zwei Stunden vor dem Backvorgang auf ca. 300 Grad anheizen. Alternativ können Sie das Brotbacken mit anderen Backvorgängen, wie zum Beispiel Pizza backen, kombinieren.

Sobald das Thermometer nur noch 250 Grad anzeigt, können Sie mit dem Backen beginnen. Besprühen Sie vor dem Einschießen des Brotes den Stein mit Wasser, um eine hohe Luftfeuchtigkeit zu erzeugen. Als kleiner Rezepttipp können wir empfehlen, während des Backvorgangs das Holzofenbrot immer wieder mit Wasser oder Buttermilch zu bestreichen. Die Kruste gelingt Ihnen so besonders gut.

• 1 kg Brotmehl (z. Bsp. Type 1000 = Weizen/Roggenmischmehl für ein dunkleres Bauernbrot)
• ca. 1 EL Salz (20 g)
• 1/2 Würfel Hefe oder 1 Beutel (10 g) Trockenhefe (Halten Sie sich hier an die Angaben des Holzofenbrot Rezeptes,1/2 Würfel pro 1kg Mehl ist vollkommen ausreichend. Das Holzofenbrot schmeckt später nicht nach Hefe!)
• ca. 600 -700 ml lauwarmes Wasser oder Buttermilch

Durch die Zugabe von Sesam, Sonnenblumenkernen, Leinsamen oder anderen Saat-Mischungen können Sie Ihrem Holzofenbrot das gewisse Etwas verleihen und eigene Rezepte entwickeln.

Ja, die verschiedenen Mehltypen können Sie beliebig untereinander mischen. Beachten Sie bei der Verwendung von Vollkornmehlen, dass etwa 20% mehr Wasser benötigt wird. Besonders beliebt sind Holzofenbrot Rezepte für Roggenmischbrote. Je höher der Roggenanteil ist, desto länger bleibt es frisch. Mischbrote mit Roggen und Weizen lassen sich leichter verarbeiten, da das Brot durch den Weizen bessere Backeigenschaften erhält. Weizenteige haben mehr Volumen durch den Anteil an Gluten, auch bekannt als Klebereiweiß. Für „Bei mehr als 40% Roggenanteil, benötigen Sie einen Sauerteig für Ihr Holzofenbrot.“ Wie Sauerteig gehandhabt wird und das Grundrezept für Sauerteigbrot erfahren Sie weiter unten.

Mehle werden nach der Typenzahl klassifiziert. Diese gibt die Menge an Mineralstoffgehalt im Mehl an. Anhand von Weizenmehl zeigen wir Ihnen die Abstufungen. Das hellste Mehl mit den besten Klebeeigenschaften, aber auch geringem Eigengeschmack heißt Type 405 und wird vorwiegend in Haushalten eingesetzt. Je niedriger die Typenzahl ist, umso weniger Schalenbestandteile wurden vermahlen und desto heller ist demzufolge das Mehl. Für Brötchen verwendet man deshalb gerne die Type 550. Die Type 812 ist ideal als Grundmehl für helle und dunkle Mischbrote. Als Brotmehl mit kräftigem Eigengeschmack wird die Type 1050 bezeichnet. Vergleichbare Einteilungen gibt es für Roggen und Dinkel.

Wenn Sie Getreideschrot für Ihr Brot verwenden möchten sollten Sie beachten, dass auf 1kg Mehl ca. 300g mittel geschrotetes Getreide hinzugegeben wird. Vor Zugabe muss der Schrot mit heißem Wasser übergossen werden und einige Stunden im Wasser quellen. Zusammen mit Mehl, Hefe, Salz und etwas Wasser wird der Schrot dann zu einem Brotteig verarbeitet. Das Holzofenbrot wird dadurch sehr saftig und ist länger haltbar.

Ein Vorteig hilft, ein aromatischeres Holzofenbrot zu erreichen. Für den Vorteig geben Sie etwas Mehl in eine Schüssel. Formen Sie in das Mehl mittig eine Mulde. Dort wird nun die hineingebröckelte Hefe mit lauwarmem Wasser verrührt. Weniger als 200ml Wasser reichen vollkommen aus. Wenn Sie möchten, können Sie das Holzofenbrot Rezept verfeinern indem Sie eine Prise Zucker zum Gemisch geben. Etwas Mehl vom Rand zur Hefe geben und zu einem weichen Vorteig anrühren. Bestäuben Sie den Vorteig noch ein wenig mit Mehl. Decken Sie die Schüssel mit einem Küchenhandtuch ab und stellen diese an eine warme Stelle, aber nicht direkt in die Sonne. Nun ist es nicht mehr weit bis zum perfekten Holzofenbrot. Der Teig ruht nun mindestens 20 Minuten, bis sein Volumen verdoppelt ist. Eine Ruhezeit von mehreren Stunden beeinflusst den Geschmack des Brotes, da sich in dieser Zeit eine Reihe von Säuren und Aromastoffen bilden.

Haben Sie einen Vorteig erstellt, geben Sie das restliche Wasser, Mehl und Salz nach Angaben aus dem Rezept zu und verarbeiten die Zutaten zu einem Teig.

Starten Sie ohne Vorteig, so können Sie ebenso das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung in das Mehl drücken und dort die Hefe hineinbröckeln und mit lauwarmem Wasser auflösen. Vergessen Sie nicht das Salz zum Gemisch hinzuzugeben. Alle Zutaten jetzt zu einem glatten Teig verkneten. Die optimale Konsistenz haben Sie erreicht, wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst. Lassen Sie den abgedeckten Brotteig an einem warmen Ort für ca. 20 Minuten gehen.

Kneten Sie den Teig nochmals kurz durch und formen diesen zu einem Laib. Schlagen Sie die Seiten mehrmals von unten nach oben. So erhalten Sie unten eine schöne glatte Fläche und nach oben hin kann das Holzofenbrot aufgehen. Der Brotteig kann auch in ein Brotkörbchen gegeben werden. Sie erhalten so die typische Kreiszeichnung. Nun muss der Teig nochmals 30 Minuten ruhen bevor es in den Holzofen geht.

Den Laib in den vorgeheizten Holzofen geben und für 40-60 Minuten backen. Die genaue Zeit hängt vom gewünschten Bräunungsgrad des Brotes ab. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Der Sauerteig ist eine Art Vorteig, der fürs Brotbacken verwendet wird und sorgt dafür, dass der Brotteig schön aufgeht. Sauerteig wird vor allem für eher herzhafte Brotsorten verwendet, da es dem Brot mehr Aroma als ein reiner Hefeteig verleiht. Aus dem Sauerteig alleine lässt sich allerdings noch kein Holzofenbrot backen. Nach der Gärung entsteht erst durch die Zugabe von Mehl, Wasser und Salz der fertige Brotteig.

Grundrezept für Sauerteig (Vorteig):

• 100 g (Roggen-)Mehl
• 100 ml lauwarmes Wasser
• 15 g Honig oder etwas Zucker

Alternativ kann zum Grundrezept auch zusätzlich etwas Hefe und 3 EL Buttermilch als Starter verwendet werden. Beides beschleunigt die Sauerteigbildung.

Das Ansetzen des Sauerteiges dauert in der Regel 3 bis 5 Tage. Dazu werden 100g Roggen-Feinschrot (Vollkornmehl) mit lauwarmem Wasser zu einem dickflüssigen Teig, ähnlich einem Waffelteig, verrührt. Das Gemisch stellen Sie für 24 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt stehen. Geben Sie wieder 100g Mehl und entsprechend Wasser hinzu und stellen den Teig erneut für 24 Stunden zur Ruhe. Verfahren Sie weiter so, bis der Teig säuerlich riecht und die Oberfläche sichtbar schäumt. Machen Sie die Löffelprobe: Stecken Sie einen Löffel in den Teig und ziehen ihn heraus. Am Löffel sollten viele kleine Bläschen zu erkennen sein.

• 2 Beutel (à 75g) Natur Sauerteig
• 500g Mehl
• 200-300ml Wasser
• 1TL Salz
• Etwas Trockenhefe

Der Anteil an Sauerteig sollte ca. 20-40% der gesamten Teigmenge ausmachen. Bei weniger Sauerteig können Sie auch mit Zugabe von ein wenig Hefe nachhelfen. Reines Sauerteigbrot braucht ausreichend Zeit zum Gehen.

In einer Schüssel mischen Sie die Menge an Mehl, Hefe und Salz nach Rezept. Den Sauerteig zusammen mit dem lauwarmen Wasser in die Schüssel geben und alles verkneten bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Da der Brotteig sehr weich sein wird, geben Sie diesen am Besten in eine gut gefettete Kastenform. Das verhindert das Verlaufen des Teiges im Holzofen und ermöglichen dem fertigen Brot eine bessere Lockerung. Diese entsteht, dadurch, dass das Kohlendioxid im Kasten eingeschlossen bleibt. Jetzt benötigt der Sauerteig Zeit zum Gehen. Warten Sie, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Holzofenbrote mit Sauerteig haben eine längere Gehzeit, also wundern Sie sich nicht, wenn der Vorgang 2-5 Stunden benötigt.

Den Sauerteig in den vorgeheizten Holzofen geben und für 40-60 Minuten backen. Auch hier gilt: Das Holzofenbrot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wie lautet Ihr persönliches Holzofenbrot Rezept? Haben Sie weitere Tipps zur Zubereitung des Teiges oder für das richtige Anfeuern des Holzofens? Wir freuen uns über Ihre Kommentare.